Zakysané mléčné produkty

Jako zakysané (fermentované) mléčné výrobky se označují potraviny, které vznikají kysáním (kvašením) mléka, podmáslí nebo smetany za přidání fermentujících mikroorganismů.

Nejpoužívanější jsou bakterie rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, což jsou probiotické kultury, které se přirozeně vyskytují v trávicím traktu.

Podle použitých bakterií vznikají 3 hlavní skupiny zakysaných mléčných nápojů:

• Fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi - zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí.
• Fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami - nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír.
• Jogurtová mléka - základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs, jedná se v podstatě o řidší jogurt.

Všechny tyto výrobky jsou zdraví prospěšné, liší se chutí podle mléka, které bylo při výrobě použito a dle jeho tučnosti. Obsah tuku se v zakysaných mléčných nápojích může pohybovat od 1 % až po 3,6 % tuku. V případě farmářských výrobků se také někdy mohou objevit zakysané nápoje z ovčího nebo kozího mléka.

• Jogurt - vzniká kysáním mléka nebo smetany za pomoci jogurtové kultury.
• Kefír - vyrábí se z mléka a kefírových zrn, které obsahují nejen mléčné bakterie, ale také prospěšné kvasinky. Kefírové mléko je jemnější, obsahuje méně kvasinek.
• Acidofilní mléko - je kyselejší a hustší než sladké mléko díky probiotické kultuře Lactobacillus acidophilus.
• Podmáslí - mléčný produkt, který vznikne při výrobě másla. Může se vyrobit i kysáním z mléka, o fermentaci se v tomto případě stará bakterie Lactococcus.
• Kyška a zákys - těmito slovy lze označit jakýkoli produkt, který vznikne pomocí mléčné kultury, podmínkou je, aby obsahoval alespoň milion mléčných bakterií na gram.

Pravidelná konzumace zakysaných mléčných výrobků organismu přinese:

• Posílení imunity - kysané mléčné výrobky patří mezi nejlepší potravinové zdroje probiotik, přátelských bakterií. Konzumace podporuje růst cenných kmenů ve střevech a naopak brání přemnožení škodlivých mikroorganismů. Proto mají probitotika mimořádně příznivý vliv na celkovou imunitu.
• Dobrou stravitelnost - živé bakterie a kvasinky v těchto produktech přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Proto je obvykle mohou jíst bez problémů i jedinci s laktózovou intolerancí. A jelikož se schopnost strávit laktózu může s věkem zhoršovat, jsou kysané výrobky velice vhodné i pro seniory.
• Normalizaci trávení a hubnutí - probiotika mají vliv nejen na imunitu, ale také normalizují trávení (pomáhají při zácpě i při průjmu). A navíc jsou důležité při hubnutí. Opakovaně se ukazuje, že složení střevní mikroflóry ovlivňuje zpracování živin a jejich ukládání do tuků.
• Množství bílkovin - stejně jako další mléčné výrobky jsou i zdrojem plnohodnotných a dobře stravitelných bílkovin.
• Další cenné živiny - vitaminy a minerály, např. železo, jod, vitaminy A, D, B12 a B2. Díky vysokému obsahu vápníku se jedná o vynikající potravinu bojující proti nebezpečné osteoporóze.
• Prospěšné živé kultury - mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů.

Zakysané produkty mají nižší obsah laktózy, jelikož byla částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která v zažívacím traktu působí konzervačně a také pozitivně upravuje střevní mikroflóru. Samozřejmě nesmíme zapomínat ani na přítomnost prospěšných živých kultur, jako jsou mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů. Navíc v případě použití mikroorganismů s probiotickými účinky se z výrobku stává funkční potravina s dalšími významnými zdravotními benefity.

Pokud nepatříte mezi fandy jogurtů, kefírů ani podmáslí, můžete je dochutit např. oblíbeným ovocem.

Jedním z nejznámějších zakysaných mléčných nápojů je kefír. Na českém trhu se ale vyskytuje pouze kefírové mléko, které se od kefíru odlišuje v použité mléčné kultuře. To ale neznamená, že by kefírové mléko bylo zdraví méně prospěšné než kefír. Při pravidelné konzumaci kefírového mléka se přítomná mikroflóra dokáže implementovat v našem zažívacím traktu a následně příznivě ovlivňuje trávení a složení střevní mikroflóry.

Kefír - vyrábí se z kefírových zrn. Jedná se o symbiotické soužití mezofilní mléčné bakterie a kvasinek. Bakterie přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou a kvasinky produkují oxid uhličitý a velmi malé množství alkoholu (přibližně 0,3 až 2 %). Díky tomu je kefír perlivý a osvěžující.

Kefírové mléko - při výrobě se nepoužívají kefírová zrna, ale pouze komerční mezofilní kefírové kultury, ve kterých převažují mléčné bakterie nad kvasinkami. Obsah alkoholu je tak v případě kefírových mlék naprosto minimální.

Dalším oblíbeným zakysaným nápojem je zakysané podmáslí. V případě tohoto výrobku ale může dojít k nedorozumění, protože mnoho lidí zná podmáslí jako vedlejší produkt vzniklý při výrobě másla. Tím, že se nyní máslo vyrábí především ze sladké, ne ze zakysané smetany, má vzniklé podmáslí sladkou chuť. Podmáslí je nízkotučný nápoj, jeho chuť je poměrně fádní, proto se běžně zakysává mezofilní aromatvornou mléčnou kulturou neboli smetanovým zákysem, který podmáslí dodává příjemnou nakyslou a osvěžující chuť.

Mezi další zakysané nápoje patří například acidofilní mléko, zákys nebo kyška.

Trvanlivost kysaných produktů je obvykle 21 až 28 dní. Takto dlouhé doby se dosahuje vysokou hygienou při výrobě a v řadě případů i balením bez přístupu vzduchu. Kromě toho, zakysané výrobky jsou přirozeně konzervovány kyselinou mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy, což také prodlužuje trvanlivost. Po celou dobu trvanlivosti obsahují tyto výrobky živé bakterie.