Kvašená zelenina, nebo-li pickles

Kvašení je jedním z nejstarších přirozených způsobů konzervace zeleniny. Již naši předkové nechávali s oblibou kvasit zelí či okurky, které pak mohli konzumovat po celou zimu. Tehdy si pravděpodobně ani neuvědomovali, jak významnou službu pro zdraví jim kvašená zelenina během zimy přinášela. Ačkoli se kvašením zelenina konzervuje, což umožňují mléčné bakterie, neznamená to, že se během procesu fermentace nemůže zkazit. Vše záleží na vhodných podmínkách jako je okolní teplota, koncentrace soli a omezení přístupu vzduchu. Pokud bude zelenina zkvašená příliš, poznáte to podle chuti a pachu.

obrázek ke článku Kvašená zelenina, nebo-li pickles

I když je bezkonkurenčním dodavatelem vitaminu C kysané zelí, lze fermentovat většinu zeleniny. Jako základ pro většinu domácích pickles slouží bílé nebo červené zelí. Zelí lze použít samostatně i v kombinaci. Často se k zelí přidává dle chuti cibule, někdo zelné pickles nechává kvasit dokonce s přídavkem jablek. Další zeleninou používanou ke kvašení je mrkev. Kvasí se také okurky (samostatně i ve směsi), celer, kedlubny, ředkve, červená řepa, papriky, brokolice, květák, cukety, dýně a další plodová zelenina.

K ochucení stačí sůl a kmín, ale hodí se i křen, česnek, chilli papričky, kopr nebo jiné bylinky a koření.

Kvašená zelenina obsahuje množství prospěšných látek, např.:


  • množství vlákniny
  • hodně vitamínů (C, K)
  • enzymy
  • probiotika

Probiotika pomáhají udržovat rovnováhu v trávicím traktu, ne nadarmo se říká, že imunita sídlí ve střevech. Dalším přínosem je tlumení alergie, pomoc při zácpě, plynatosti, trávení a střevních potížích, prevence rakoviny tlustého střeva.

Postup příprava domácí kvašené zeleniny (pickles):


  • Zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší kousky, nebo ji nastrouháme na jemno.
  • Do nastrouhané zeleniny přidáme přiměřené množství soli (na 1 kg zeleniny 15 - 20 g soli), důkladně promícháme, můžeme přidat dle chuti i kmín.
  • Sůl používáme co nejčistší, ideálně nerafinovanou vločkovou mořskou sůl nebo sůl himálajskou. Fungovat bude i klasická, jodem obohacená kamenná sůl, jod v ní ale zbytečně zabíjí užitečné bakterie. Kvasit lze i bez soli, sůl ale podporuje pouštění šťávy ze zeleniny a působí jako konzervant a zelenina je i chutnější.
  • Necháme odpočívat cca 30 - 50 minut v běžné míse.
  • Když se ze zeleniny začne postupně vyplavovat šťáva, přemístíme ji rukama nebo nekovovým náčiním do kvasící nádoby a řádně upěchujeme. Záleží na množství připravované zeleniny, běžně postačí velká, např. třílitrová sklenice.
  • Zeleninu zatížíme jinou, dobře padnoucí sklenicí, aby zelenina zůstala stlačená, ponořená ve vzniklé šťávě a do nádoby nešel zbytečně vzduch a netvořily se plísně. Můžeme navrch ještě přiklopit pokličkou.
  • Takto necháme kvasit v pokojové teplotě, kolem 20 stupňů, a to 5-7 dní. Kvašení probíhá v několika fázích, během této doby můžeme ochtnávat, neboť již druhý den chutná zelenina jinak, než čerstvá. Čím je vyšší teplota a nižší obsah soli, tím rychleji proces probíhá.
  • Během této doby probíhá mléčné kvašení, dochází k uvolňování plynů, které nadzvedávají pokličku a tím můžeme i kvašenou zeleninu cítit.
  • Kvašení ukončíme umístěním výsledného produktu do chladničky. Skladujeme v uzavíratelných sklenicích, ve kterých by pickles mělo v chladničce vydržet několik týdnů.
  • Kvašenou zeleninu můžeme přidávat do salátů z čerstvé zeleniny, jíst jí k celozrnnému pečivu, nebo ji přidávat i do salátů z čerstvé zeleniny nebo do již hotového pokrmu.

Typy kvašené zeleniny dle doby přípravy:


  • rychlokvašená - nadrobno nakrájená osolená zelenina se zatíží v nádobě, začne kvasit v průběhu několika hodin
  • krátkodobě, středně dlouho kvašená (tzv. pickles) - jedná se o všechny čalamády a další pochutiny, kterým prokvašení trvá zhruba 2 - 6 dní
  • dlouhodobě kvašená - nejznámější je kysané zelí, kterému to trvá týden a déle

U všech tří druhů se kvašení dosáhne stejným způsobem, rozdíl je jen v délce potřebné k prokvašení, a tím i výsledné chuti a množství zdraví prospěšných látek.


Sdílet na: Facebook Linkuj.cz
Přehled komentářů k článku
... doposud nebyl přidán žádný komentář ...
obrázek ke článku Kvašená zelenina, nebo-li pickles


(c) Naše výživa, 2010-2023 - Provozní podmínky serveru - Použití cookies - Kontakty    Zobrazit verzi: Klasická | Mobilní