Úprava račího masa

Těsně před tepelnou úpravou odstraníme z raků střívko, což lze provést dvěma způsoby:

• V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme.
• Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme zbytek dodatečně odstranit po uvaření raka.

Postup tepelné úpravy račího masa:

• Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody a podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili.
• Nádobu přiklopíme poklicí a raky vaříme cca 10 – 15 minut.
• Oproti rakům podřadné jakosti, kteří zčervenají nestejnoměrně a méně výrazně, zčervenají raci první jakosti při vaření stejnoměrně.
• V případě, že upravujeme raky na studeno, necháme je ve vývaru vychladnout.
• Chceme-li použít vývar z raků pro přípravu polévky, povaříme raky nejprve v jedné vodě, kterou cca po 4 minutách vaření slijeme a pak na raky nalijeme novou vařící vodu.
• Vodu ochutíme a raky dovaříme. Výměnou vody se odstraní nežádoucí bahnitá příchuť raků, která se následně nepřenáší na chuť vývaru.

Konzumace uvařeného raka:

• Před konzumací zlomíme rukou uvařeného raka v půli.
• Vidličkou vyjmeme maso z ocasového krunýře vyjmeme a podélně je rozkrojíme.
• Pokud v něm zůstala ještě část střívka, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda.
• Klepítka ukroutíme, nožem na raky je nalomíme a maso z klepítek vyloupneme vidličkou.
• Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře očistíme a vymyjeme, vytřeme citrónem a používáme ke zdobení studených nebo teplých mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou.