Pepřovník černý - pepř (Piper nigrum), pepř dlouhý (Piper longum)

Pepř pochází z monzunových lesů v jihozápadní části přední Indie. Do Evropy se dostal před více než 3 000 lety. Kdysi byl vysoce ceněn, dnes patří k nejčastěji používaným kořením. Pepř černý je plod vytrvalé popínavé rostliny pepřovníku černého s botanickým názvem Piper nigrum. Liána se pne po stromech nebo opěrných sloupcích až do výše 9 metrů. Má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Pepřovník plodí až po 7- 8 letech a to dalších 15 - 20 let. Plody pepře černého se sklízejí během jara a léta. Sušené bobule se třídí podle velikosti, větší plody jsou vždy kvalitnější. Chuť pepře černého je pálivá a štiplavá. Bílý a zelený pepř jsou plody téže rostliny, ale trhané v různých stupních zralosti. Pepř dlouhý (Piper longum) je příbuzná, také tropická rostlina. Má podobné listy i květy. Rozšířil se po jižní Asii dřív než černý pepř a dlouho byl prvním druhem pepře, který se dostal do Středozemí. Plody dlouhého pepře se sbírají zelené a bobule se potom suší na slunci.

Hlavními producenty pepře jsou v současnosti Indie, Malajsie, Indonésie, Brazílie a Vietnam.

Pepř má peprnou chuť, je lehce palčivý. Vůně čerstvého pepře je ostrá, příjemně aromatická, dráždivá. Je univerzálním kořením, stejně jako sůl. Lze jím kořenit všechny pikantní pokrmy, tvoří také součást kořeninových směsí. Je k dostání v podobě celých zrn nebo mletý.

Pepř můžeme použít do slaných i sladkých pokrmů. Celý pepř je vhodný k ochucení vývarů a nálevů, roztlučený se přidává do suchých kořenících směsí a do marinád. Bez přístupu vzduchu, v chladu a temnu jeho aroma vydrží až 3 roky.

Zdravotní účinky pepře:

zvyšuje látkovou výměnu - kladně ovlivňuje metabolismus
podporuje trávení - povzbuzuje slinění a tvorbu žaludečních šťáv
stimuluje srdeční činnost
působí močopudně

Piperin obsažený v pepři se dokonce používá pro přípravu žaludečních léků.

Plody pepřovníku černého:

Zelený pepř - zrnka pepřovníku se sklízí nedozrálá a ihned se konzervují zmrazením, nebo se nakládají do solného či octového láku, nebo se suší při nízkých teplotách. Naložený pepř před použitím propláchneme vodou a do pokrmu přidáme kuličky buď celé, nebo drcené. Mletý zelený pepř je k dostání jen málokdy, můžeme si jej sami umlít na mlýnku. Chuť a vůně čerstvého zeleného pepře je jemnější, méně palčivá a přirozenější, než u jiných sušených či jinak upravovaných druhů pepře. Čerstvý je vyhledáván v Asii, především v Thajsku. Je ideální pro přípravu ochuceného másla ke steakům a rybám. Malé zelené kuličky mají na rozdíl od usušených druhů hladký, jakoby voskový povrch. Mají pikantní, výrazné, jasné aroma i chuť. Pokud nejsou usušeny nebo naloženy, rychle se kazí. Použití zeleného pepře je všestranné, hodí se do nakládaných masových pokrmů, nakládané zeleniny, do pomazánek, marinád i paštik.
Černý pepř – zelené bobule se sklízí před dozráním, nechají se na hromadách, aby proběhla fermentace. Potom se suší na slunci, bobule seschnou, ztvrdnou a zčernají. Černý pepř se vyznačuje jemně ovocnou, ostře palčivou vůní. Hodí se k pečenému i grilovanému masu, k omáčkám, polévkám, ke zvěřině i k těstovinám. Celá zrnka pepře používáme k vaření ryb, polévek, omáček. Také k nakládání masa, zvěřiny, okurek a zeleniny, hub. Výborně se hodí pro nakládání "utopenců", "zavináčů" a hermelínu. Mletý pepř rychle ztrácí své aroma, proto je lépe umlít ho těsně před použitím.
Bílý pepř - sklízí se plně vyzrálé červené bobule, které se namáčí do vody a poté je z nich odstraněna vnější slupka. Poté se šedá semena suší na slunci, čímž získají typickou žlutobílou (krémovou) barvu. Bílý pepř je oproti ostatním druhům jemnější, má oproti černému pepři palčivější chuť. Hodí se ke světlým omáčkám, k rybám, do salátů nebo k tvarohovým pokrmům kořenité chuti.

Obecně platí, že bílý pepř patří ke „světlým“ pokrmům, černý pepř k pokrmům „tmavým“. Zelený pepř je vhodný ke steakům, mletému masu, do masových nádivek a paštik.

Další druhy pepře:

Růžový pepř (Schinus molle) - nepatří k pravým druhům pepře, pochází z brazilského pepřovníku. Jeho bobule jsou ne zcela dozrálé a mají růžovou barvu. Vnější slupka je křehká a uzavírá malé semeno, které chutná víc aromaticky než peprně. Růžový pepř můžeme také umlít na mlýnku. Růžový pepř má lehce ostrou, nasládlou chuť.
Pepřovník dlouhý - tropická rostlina, která roste divoce od Himálají po jih Indie. Její 2,5 – 3 cm dlouhé, šedočerné klasy ve tvaru šišek, připomínají tuhé jehnědy. Sušením získají světle hnědou barvu. Dlouhý pepř má podobnou chuť jako černý, je však o trochu mírnější a nasládlý, je však stejně ostrý. Používá se vždy celý, ale jen zřídka se s ním setkáme mimo Dálný Východ, kde se používá k nakládání, konzervování a jako oblíbená přísada do pokrmů.

Sdílet na: