Tažné ryby

Ryby se přemísťují tam, kde nacházejí vhodnější podmínky pro nastupující životní období. Některé ryby se stěhují buď z moří do řek (migrace anadromní), nebo opačně ze sladkých vod do moře (migrace katadromní). Do první skupiny patří některé druhy ryb lososovitých a jeseterovitých, které žijí v moři a na výtěr se stěhují vysoko proti tokům řek. Do druhé skupiny patří úhoř říční, který žije ve sladkých vodách a k výtěru dochází v Sargasovém moři.

Losos – patří k rybám s nejjemnějším masem, které je tučné, pevné, bohaté na vitamíny a nenasycené mastné kyseliny (Omega 3 a Omega 6). Jeho zbarvení je od růžové po tmavě červenou. Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Až do dospělosti žije v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska, ojediněle se vyskytuje i u nás v severních Čechách. Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. V dnešní době se líhnou lososi i v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. Je to dokonale tvarovaná štíhlá ryba s dobře vyvinutými ploutvemi, nechybí ani charakteristický znak všech lososovitých ryb, kterým je tuková ploutvička nad kořenem ocasu. K základním rozpoznávacím znakům patří také stříbrné zbarvení boků, které při delším pobytu v řece tmavne, dále pak hákovitá spodní čelist. Ocasní ploutev je mírně prokrojená, umožňuje rychlý a mrštný pohyb. Hlavu mají lososi štíhlou a zašpičatělou. Ústa jsou rozeklaná až pod oční jamky. Ryby, které žijí dlouhou dobu ve sladké vodě, mají zuby osazenou pouze zadní část radličné kosti. Běžná velikost je 70 - 90 cm, maximum je 150 cm. Použití lososa je všestranné, lze jej kuchyňsky upravit na jakýkoliv způsob, ať už se jedná o pečení, smažení, grilování, přípravu v páře nebo na v Japonsku tolik oblíbeného Sushi. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. Filety jsou vyráběné z lososů velikosti 5 - 6kg. Jikry se používají na kaviár.
Úhoř – maso je chutné, tučné, hůře stravitelné, s malým výskytem kostí. Tato hadovitá, dravá ryba žije v Evropských řekách, je rozšířen v oblasti Pečory a Bílého moře, na Skandinávském poloostrově, Islandu a Britských ostrovech, v úmoří Severního a Baltského moře, ve Francii a v celé oblasti středozemního moře. V dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Typickým znakem je protáhlé, válcovité tělo připomínající spíše hada než rybu. Na rozdíl od většiny ostatních sladkovodních ryb nemá břišní ploutve a hřbetní, ocasní a řitní ploutev splývají v jeden celistvý lem. Ve sladkých vodách je jeho zbarvení tmavé a kůže se jeví bez šupin. V období nástupu tření se jeho barva mění na kovově stříbřitou. Úhoř prochází během svého života dvěma podobami. V larválním stadiu, které trvá od vykulení až po dosažení kontinentálních břehů, vypadá spíše jako malá rybka, své známé hadovité podoby nabývá až těsně před vstupem do sladkých a brakických vod. V krvi úhoře se nachází jed, mezi základní projevy otravy patří průjem, nevolnost, zvracení, cyanóza, netečnost, nepravidelný puls, slabost, otupělost a dýchací potíže. Tento jed je schopen zabíjet velice rychle i v malých dávkách. Toxin je bílkovinné povahy, proto je teplotně nestálý a rozkládá se už při teplotě 60 °C. Konzumace tepelně upraveného masa úhoře není tedy zdraví nebezpečná. Úhoře lze připravovat snad na všechny obvyklé způsoby, nejčastěji se ale peče, udí, smaží, dusí nebo vaří. Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1,2 m. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, nasolit a vhodné je i maso marinovat.