Mořské ryby

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů. Tučné mořské ryby (makrely, sledi, tuňáci, nebo sardinky) obsahují hodně nenasycených mastných kyselin (NMK), zejména omega 3 NMK. Odborníci o nich mluví, na rozdíl od nasycených mastných kyselin (vepřové a tučné maso), jako o zdravých tucích, které mají pro náš organismus nezanedbatelný přínos. Výzkumy potvrdily, že maso těchto ryb má blahodárné účinky proti srdečním infarktům, mozkovým mrtvicím a dalším kardiovaskulárním potížím. Nezanedbatelný je i obsah jódu v mase mořských ryb. Jeho množství je tak vysoké, že u lidí, kteří jedí mořské ryby pravidelně, stačí požité množství zabránit poruchám štítné žlázy (tzv. voleti).

Mořské ryby mají nízký obsah sodíku, i když voda v moři je slaná. Je to tím, že ryby mořskou sůl vylučují a udržují si vnitřní prostředí ve stálém složení, které je podobné vnitřnímu prostředí teplokrevných zvířat.

Aby měly ryby příznivý vliv na lidský organismus, měli bychom je konzumovat pravidelně, a to 1 – 4 krát týdně. Jedna porce by měla být o velikosti 170–200 g.

Treska obecná – má křehké bílé maso. Tento dravec žije poblíž mořského dna, ale za kořistí vystupuje do volných vod otevřeného moře. Patří mezi nejdůležitější ryby chytané Norskými rybáři. Dorůstá až do délky 2 m, většinou však měří kolem 80 cm, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 - 5 kg. Zbarvení je hnědozelené s tmavými skvrnami, břicho je světlejší. Na trhu se prodává vykuchaná a bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené. Na jihu Evropy a ve Skandinávii se stala treska obecná oblíbenou v sušené, nasolené podobě. Její lahodné maso má výraznou chuť a nejlépe se připravuje smažené na pánvi nebo pečené v troubě.
Mořská štika (Štikozubec obecný či Hejk -Hake) - má bílé, měkké, netučné a chutné maso, které je poměrně ceněné, proto se komerčně loví. Tato dravá ryba je rozšířena od severního Norska a Islandu až po Mauretánii a ve Středozemním moři. Největší část ulovených ryb pochází ze severního Atlantiku. Tato štíhlá ryba s protáhlým válcovitým tělem a velkou hlavou má širokou tlamu se dvěma řadami dlouhých a silných zubů. Tvarem těla se podobá štice, zadní hřbetní ploutev, která představuje polovinu délky těla, má v zadní třetině výrazné vykrojení. Řitní ploutev je stejně tak dlouhá jako zadní hřbetní ploutev. Hřbet je stříbřitě šedý s černými skvrnami, břicho je světlejší. Dorůstá do délky 120 cm, ale ulovené kousky většinou měří 50 - 70 cm a váží 3 – 4 kg. Mořská štika je vhodná na různé kuchyňské úpravy, hodí se ke smažení, pečení, grilování a dušení, snese i intenzivnější koření. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.
Makrela – má narůžovělé, tučné a chutné maso. Tato velice dravá ryba žije na otevřeném moři, je odolná, silná, rychle a vytrvale plave, což jí pomáhá v úniku před predátory, jako jsou například žralok, tuňák nebo delfín. Tato krásná ryba má stříbřité boky a zelenomodrý hřbet s kovovým odleskem, který je protkán nepravidelnými modrými pruhy. Loví malé ryby ve skupinách, zejména mladé sledě, šproty, tresky, bělice. Makrela dorůstá do délky 30 – 70 cm a váhy 3,5 kg. Průměrná délka je však 30 – 40 cm a váha 0,75 – 1 kg. Čerstvá ryba se používá na pečení a grilování, oblíbená je makrela uzená.
Mořský ďas - má pevné, bílé a suché maso, chutí připomíná humra a je bez kostí. Tato velmi dravá ryba žije v hloubkách od 10 do 800 m ve Středozemním moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři. Živí se především rybami žijícími v blízkosti mořského dna, jako jsou například rejnoci nebo mořští úhoři. Páteř mořského ďasa je zakončena pružným, vysouvatelným útvarem, ten je používán jako návnada při vábení ryb. Mořský ďas má širokou kulovitou hlavu s velkou tlamou, takže může pozřít kořist téměř velkou jako je on sám. Ostré zuby jsou zahnuté dovnitř, což zabraňuje kořisti v úniku. Kůže ďasa je velmi hebká, bez šupin, ale s mnoha pahrbky. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m, dosahuje hmotnosti až 40 kg. Tato ryba je hojně lovena pro gastronomické účely. Vzhledem k vysoké pořizovací ceně se podává jako specialita. Při přípravě se odstraní hlava, ze které se využívá jen minimum a to v podobě líček. Maso se používá ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou.
Žralok – patří mezi chrupavčité dravé ryby, kromě páteře nemají tyto ryby prakticky žádné kosti. Ze známých 250 druhů (největší žralok velrybí je 12 m dlouhý a váží 13 tun, největší predátor je žralok bílý) jsou pouze některé konzumovány. Žralok dýchá pomocí žáber, proto se musí stále pohybovat, aby do žáber přicházela čerstvá voda a on se nezadusil. Tato ryba je zásadní složkou ekologické rovnováhy v oceánech. Evropa však ve světovém srovnání zaujímá po Asii druhé místo v jejich nadměrném lovu, vývozu i konzumaci. Proto jim hrozí na mnoha místech Evropy vyhynutí. Zvláště ohroženi jsou žraloci ve Středozemním moři nebo severozápadním Atlantiku. Žraloci jsou loveni kvůli masu, oleji i ploutvím. Správně upravené žraločí maso chutná stejně jako jiná mořská ryba, vhodné je marinování v citrónové šťávě. Z masa lze připravovat chutné steaky nebo špízy.
Tuňák obecný – má červené maso pevné konzistence, obsahuje hodně vitaminu A. Tato dravá ryba obývá spíše volné moře, avšak sezoně přichází do blízkosti pobřeží. Je to největší a nejrychlejší kostnatá ryba. Tuňáci jsou považováni za teplokrevné živočichy, teplota některých částí těla tuňáka obecného může být až 21 °C nad teplotou okolní vody. Rozšířen je v Atlantském oceánu, v Karibském, Středozemním a Černém moři. V zimě se stěhují na jih do teplejších vod a na jaře se vracejí na sever. Dosahuje běžně délky 2 metry při váze okolo 500 kg. Tuňák loví menší ryby, a to často i ve velkých hloubkách. Tělo proudnicového tvaru minimalizuje odpor vody. Spodní strana s břichem je stříbřitě bílá. Má dvě hřbetní ploutve, přičemž druhá převyšuje první, rypec ostře zašpičatělý, srpkovité prsní ploutve a vysoký ocas tvaru půlměsíce. Tuňák je jednou z nejběžněji lovených ryb. Ze syrového masa se připravuje japonské jídlo suši (sushi a sashimi). Právě v Japonsku končí 80% vylovené populace tichomořského tuňáka obecného. Masově je konzumován také v Evropě a Spojených státech. Prodává se především konzervovaný.
Sardel obecná (Ančovička) – má tučné, aromatické, mírně narůžovělé maso. Žije v Atlantiku, ve Středozemním a Černém moři. Tato malá ryba s délkou 10 - 15 cm. Má štíhlé, zploštělé tělo, břišní strana je hladká. Hřbet je modrozelený, břišní strana je stříbřitá. Na boku se táhne modrošedý, lesknoucí se pruh. Horní čelist je dlouhá, špičatá, dolní ji nepřesahuje. Sardel obecná se nechová, na jaře a v létě se stahuje k mělčinám, přezimuje v hlubších vodách. Sardele, pokud nejsou vetší velikosti, se připravují nekuchané stejně jako šproty. Připravují se z nich sardelové pasty, sardelová očka, v kuchyni je známe jako delikatesu pod názvem ančovičky. Mezi nejčastější úpravy patří smažení na pánvi v celku, kdy se sardele před samotným smažením obalí v mouce se solí, ale používají se také na přípravu pravé italské pizzy.
Sardinka obecná – je velmi podobná sledi, žije ve velkých hejnech od Severního moře, kde je však spíše vzácná, až po atlantské pobřeží Maroka, včetně Středozemního a Černého moře. Ryba se nechová, rozmnožuje se v různém období, a to podle místa, kde žije. Jedna sardinka naklade 50 - 60 tisíc jiker. Jikry jsou dlouhé 4 mm a vylíhnou se po 2 - 4 dnech. Sardinka má dlouhé oválné tělo, spodní čelist je delší než horní, hřbet je zelený nebo hnědý, břišní strana je stříbřitá. Dorůstá do délky 25 cm, ale zpravidla bývá dlouhá do 20 cm. Filety sardinek se výborně hodí ke smažení a grilovaní, zpracovávají se konzervováním v olivovém oleji.
Sleď obecný – hospodářsky významná, nejhojnější ryba na naší planetě. Preferuje čistou a poměrně chladnou vodu. Obývá v obrovitých hejnech vody v Baltickém a Severním moři, ale i v celém Atlantickém oceánu. Dnes je již její výlov regulován. Sleď má protáhlé tělo, na průřez oválné, ale se znatelně vyvinutým břišním kýlem. Ocasní ploutev je hluboce vykrojena, ploutev hřbetní je krátká, po těle jsou stříbrné šupiny. Standardní délka je 40 - 45 cm, váha 0,5 kg. Sledi se zpracovávají čerství, suší se, nakládají do soli, udí, konzervují a mrazí. V obchodech je najdeme pod názvy uzenáč, pečenáč, matjesové filety, slaneček, zavináč, herinky. Čerstvé nebo mražené ryby mohou být smaženy, vařeny nebo pečeny.